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01
mar

Conversation avec Jean-Michel Cohen

Médecin et nutritionniste

par Caroline Gaudriault

"Le bio est une connerie utile !"


Interview Jean-Michel Cohen pour ZigZag par zigzag-blog

Caroline Gaudriault - Vous êtes devant une photographie qui s’appelle le « Big Supper » de Gérard Rancinan et qui dénonce la malbouffe. Le personnage centrale invite des convives qui, pour 99 cents, ont un repas gargantuesque. Pendant que lui, mange bio, et sans doute que son repas coûte beaucoup plus cher. Quelle est cette société aujourd’hui ?

Metamorphose IV, Le Big Supper Metamorphose IV, Le Big Supper   © Gérard Rancinan

Jean-Michel Cohen – Pour moi, c’est l’illustration parfaite d’un personnage cynique qui pourrait être médecin et qui propose de la junk food. Autour de lui, on a des personnages, dits caricaturaux, dont on ne sait pas s’ils sont sujets à des maladies ou à un état, qui serait peut-être celui de l’évolution de la société. Finalement n’est-on pas tous destinés à devenir très gros, tant qu’on obéira au dictat de l’économie alimentaire ? C’est la question qui se pose ici.

Caroline Gaudriault – A chaque nouveau scandale alimentaire, on semble découvrir les faits : gestionnaires sanitaires, gouvernants, médias… N’est-ce pas hypocrites ?

Jean-Michel Cohen Les peurs alimentaires ont existé de tout temps. Elles s’illustrent le mieux possible au travers l’histoire du Mithridate qui prend du poison tous les jours de manière à s’y accoutumer et ne pas en être victime. Ce qui a donné la mithridatisation. Les gens ont pris l’habitude de faire la différence entre ce qui était du poison et ce qui n’en était pas. Sauf qu’aujourd’hui on a poussé le degré de la recherche sanitaire à un tel point que ce qui n’était pas scandale le devient. La peur alimentaire va créer un interdit sur l’aliment. On n’a jamais atteint un niveau sanitaire identique à celui d’aujourd’hui, mais on n’a pu gommer dans l’esprit des gens cette peur alimentaire, qui appartient à notre espèce. Par exemple, l’aspartam nous pose des problèmes, donc le raccourci c’est : « l’aspartam donne le cancer ! ». Quelle en est la réalité scientifique ? Personne ne la connait, sauf les hyper-spécialistes, qui vont donner des opinions différentes sur des plateaux de télé ou des blogs…Mais cela ne servira qu’à alimenter la peur alimentaire, qui ne nous quittera jamais. On parle du cheval aujourd’hui on a oublié la vache hier, le poisson intoxiqué au mercure, les œufs avec du colibacille…

Caroline Gaudriault - Oui donc il y a bien une réalité. La peur n’est pas uniquement fictive…

Jean-Michel Cohen – Ca s’appelle l’accident. Et l’accident dans la chaine alimentaire est toujours possible. Là, très récemment dans l’histoire du cheval, on a eu affaire à une fraude, il n’y avait pas de problème alimentaire.

Caroline Gaudriault – Oui, enfin, on a découvert qu’en Roumanie les abattoirs étaient moins scrupuleux que ce qu’on pouvait penser ?

Jean-Michel Cohen – Certainement. Les abattoirs sont moins scrupuleux. Plus on va dans des régions moins protégées, moins cela sera surveillé. Et plus on voudra abaisser le coût de la nourriture, plus il faudra aller la chercher très loin. Cela veut dire que l’on va chercher dans les pays sous-développées ce qui est plus cher ici. Cela veut dire aussi que le risque augmentera avec la volonté de diminuer le coût de l’alimentation et c’est en cela que le tableau est intéressant. Parce que 99 cents, c’est la démonstration de : « Est-on capable de donner, sans faire travailler les autre à pas cher ou sans les exploiter, une nourriture de qualité pour peu d’argent ? » Et bien en réalité, non.

Caroline Gaudriault - Alors comment bien manger ?

Jean-Michel Cohen – L’exemple américain est très intéressant. Il est en train de gagner la France : pour ne pas casser la chaine alimentaire et surtout en période de crise, on va faire tourner les usines au même niveau qu’auparavant. Au lieu de faire une réduction sur le prix, on va offrir une portion en plus. Dans les supermarchés dits bas de gamme, au lieu de vendre le sachet de chips 20 cents de moins, on va en offrir 20g de plus. Mais en fait en offrant plus de nourriture, on fonctionne sur un thème très particulier qui est la stimulation externe. C’est à dire que plus on est stimulé par la nourriture, plus on la consommera. Pour manger sein aujourd’hui, il faut faire intervenir la raison, il faut faire de la prévention auprès des enfants et créer une éducation alimentaire. Il faut revenir à des valeurs plus justes, à plus de simplicité, plus d’authenticité, plus de réalité dans notre vie : cuisiner pour bien manger ; acheter « bon » pour avoir du « bon à manger » ; payer le prix pour avoir une chose de qualité et ne pas essayer de l’avoir pour pas chère. Evidemment, dans une société qui est politiquement correcte et qui prétend que l’on doit tout offrir à tout le monde, il faut dire aux gens que l’on ne peut pas donner du caviar à toute la population…

Caroline Gaudriault - Ou pour parler simplement de viande ou de poisson, peut-être faudrait-il en manger moins. Mieux mais moins ?

Jean-Michel Cohen – Il faut réinventer la nourriture.

Caroline Gaudriault - C’est à dire ?

Jean-Michel Cohen – On a des codes alimentaires qu’il faut changer. On n’est peut-être pas obligé de manger des protéines à chaque repas. On n’est pas non plus obligé de manger bio, mais manger de manière raisonnée. Il faut réinventer la nourriture. Soit on le fait spontanément, soit on va y être obligé parce que de toute façon la production mondiale alimentaire n’arrivera pas à nourrir le monde entier dans vingt ans. Manger moins, de meilleure qualité, à proximité de chez soi, en recherchant des produits plus seins, en limitant les productions de masse, en étant conscient qu’il y a des périodes pour manger chaque chose et varier les aliments : là, on redeviendra des omnivores et ce jour là, on participera à la protection de l’environnement.

Caroline Gaudriault – Que penser du bio aujourd’hui ? Entre toutes les étiquettes, on s’y perd. Le bio est devenu un produit de marketing, il est cher. Est-il vraiment un gage de bien manger ? Peut-on trouver autrement des produits qui ont du goût ? Parce que le problème est là aussi, retrouver des produits qui ont du goût…

Jean-Michel Cohen – Je vais vous choquer, comme j’ai choqué nos parlementaires. Quand on me demande ce que c’est que le bio, je réponds un peu vulgairement : c’est une connerie utile ! C’est une connerie, parce que très peu de choses sont bios aujourd’hui, à cause des importations massives, du transport des aliments. Ce qui est réellement bio serait difficile à produire car on aurait une production insuffisante pour nourrir les gens. Donc le bio c’est quelque chose de difficile à avoir. Mais le bio, pour un paysan de la campagne, c’est simplement le potager qu’il avait à côté de chez lui. En quoi est-ce utile ? Il a réveillé les consciences. En mettant une partie de la population en dehors du champ de la production industrielle, il a réveillé les consciences des gens sur ce que l’on mange. Est-ce que ce que l’on mange est bon ? Est-ce que ce que l’on mange est sein ? Alors le bio est devenu une sorte de contre pouvoir à l’industrie alimentaire. Et là, il nous a rendu grandement service. Manger bio, cela veut dire manger raisonné : arrêter de croire que l’on peut manger des tomates à toutes saisons. C’est une façon de vivre quoi, c’est vivre mieux. Savoir que le printemps arrive, parce que c’est la période où les camélias vont éclore, qu’il va y avoir des bourgeons sur les arbres fruitiers. C’est vivre avec son temps. C’est là où le bio est très utile et pourtant je n’achèterais pas bio. Il a été prouvé scientifiquement que le bio ne procurait pas d’apport nutritionnel en plus. Et quand je lave et pèle mes légumes, j’élimine déjà à 99% toute infestation de pesticides ou d’engrais quelconque.

Caroline Gaudriault - Le problème c’est que les aliments ayant perdus leur saveur, on rajoute des additifs. Et on se retrouve à devoir analyser toutes les étiquettes des produits pour savoir ce qu’il y a dedans…

Jean-Michel Cohen – Je reprends l’exemple de la tomate. Qu’est ce qui s’est passé ? Des producteurs hollandais ont découvert qu’on pouvait produire des tomates beaucoup plus grosses, qu’il suffisait de les mettre sous serres, de les arroser plus, de les ensoleiller et de leur mettre des engrais. On a triplé ou quadruplé la production. Une fois qu’on a eût fait cela, on a aussi changé le plant de tomates, on la dénaturé. On ne s’est pas soucié de préserver le goût de la tomate, sucré, qui contient des pigments et du lycopen. Le seul souci devenait de produire plus de tomates, plus grosses et moins chers pour le consommateur. On est passé d’un concentré de sucre et de pigments avec des saveurs à un produit qui est aqueux et composé à 96% d’eau ; qui n’a plus que l’allure de la tomate. Le consommateur doit être sélectif et rechercher la valeur organoleptique de l’aliment, savoir ce qui lui donne de la satisfaction. Qu’est-ce qui est le plus important : manger une petite tomate qui a du goût ou une grosse tomate qui n’en a pas ? Qu’est ce qui a le mieux nourri mon corps et mon cerveau ? Et c’est là que l’on fait rentrer l’imaginaire dans la nutrition. Car l’alimentation, ce n’est pas seulement de nourrir son estomac avec des glucides, des protéines…c’est aussi des fantasmes, de l’imagination, du plaisir. Et le maître mot de ce que je raconte dans les pays étrangers où je passe et où l’on vend « la France », c’est qu’en France on aime « aimer manger ». Le plaisir de manger fait partie de notre culture. Il y a un art culinaire français, car il y a des exaltations de saveurs, des émotions, des sensations.
On se souvient des grands moments de nourriture au travers des évènements qu’on a célébrés. Quand au supermarché, on vous vend une bûche de nœl dans un emballage pourri, qui a été fabriqué avec des graisses végétales, de la poudre de lait écrémé et 18 additifs pour conserver, mollir, épaissir… on vous a vendu une illusion. L’illusion va passer dans le cerveau et n’a nourri ni le cerveau ni le corps.

Caroline Gaudriault - Et la conséquence de cela, sera peut-être qu’on en viendra à manger des médicaments…

Jean-Michel Cohen – Peut être qu’un jour - et je reprends l’exemple du film Soleil vert - il n’y aura plus rien à manger sur la terre et on recyclera les cadavres – fait de protéines, de lipides et de glucides- et on arrivera a faire des barres pour nourrir les êtres humains. On a d’un côté, de manière caricaturale, le film Soleil vert et de l’autre le festin de Babette.

Caroline Gaudriault - Et vous y croyez-vous à l’alimentation par les médicaments ?

Jean-Michel Cohen – Oui. Et je crois que le monde va se partager en deux. Il y aura d’un côté, les naturalistes, qui voudront manger l’œuf qui sort du cul de la poule et d’un autre côté, l’homme-robot, qui voudra une boite métallique, suffisamment constituée de magnésium, de fer, de vitamine C et D, dans un liquide rapide à absorber pour lui donner l’illusion que se nourrir n’est qu’un acte biologique. Entre ces deux catégories, il faut trouver la voie moyenne, celle de l’équilibre. Et l’équilibre, c’est vraiment le maitre mot de la nutrition.

Caroline Gaudriault - Finalement c’est au consommateur de mettre la pression sur l’industrie agro-alimentaire pour se réapproprier son alimentation. Mais il y a là une négation du gouvernement qui aurait un vrai rôle à jouer et qui n’impose pas ses règles.

Jean-Michel Cohen – Les différents gouvernants ont toujours été hypocrites à se sujet parce que la vieille recette fonctionne encore. Dés que vous menacez de jeter un interdit sur l’alimentation ou que vous menacez d’augmenter l’information sur le consommateur, quelqu’un va arriver en disant : « vous menacez mon niveau de ventes et donc il y va y avoir du chômage. » L’homme politique va avoir de la peine, car il va mesurer qu’elle est son intérêt, entre créer du chômage et améliorer la santé des consommateurs. Donc c’est seulement le consommateur qui détient les clés de l’amélioration de la nourriture quand il va décider de prohiber ou de stigmatiser les aliments.
Prenez l’exemple des barres de chocolat sur lesquelles j’avais fait beaucoup jaser. Quand j’ai annoncé que les barres de chocolat étaient aussi grasses que du foie gras et que je m’interrogeais pour savoir si les parents donneraient du foie gras à 4h à leurs enfants, les industriels m’ont demandé de modérer mes propos. Ils m’ont expliqué que s’ils mettaient moins de graisse dans leur barre, les gens en achèteraient moins et cela les empêcherait de faire de l’innovation et de créer des emplois. Donc ils ont joué sur une espèce de menace à l’économie générale. Peut-être que le terme d’économie verte qui ne m’a pas parlé pendant des années est en train de me parler, parce qu’au lieu de servir à créer de la graisse, ces mêmes employés pourraient donner des cours de cuisine et de « savoir manger » dans les écoles. On est dans un engrenage de surproduction.

Caroline Gaudriault - La restauration est-elle culturelle ? Aux Etats-Unis, on va aimer certains goûts plutôt que d’autres. On parle beaucoup de l’œnologue Robert Parker qui aurait tendance à orienter le vin américain vers un goût boisé. Y-a-t-il une dictature du goût ?

Jean-Michel Cohen – Aux Etats-Unis, on a exclusivement la culture de l’argent. On vendra le vin qui nous fera faire le plus de profit. Les Américains sont en train de faire un tour de passe-passe extraordinaire. Au lieu de parler Chablis, Sancerre, Bourgogne blanc etc. Ils parlent Chardonnais, Cabernet Sauvignon…Ils ont éliminé la notion de territoire et de régionalisation. C’est à dire qu’ils ont fait disparaitre la culture, la tradition, l’éducation, le patrimoine… au profit de quelque chose de biologique et d’économique. C’est un excellent exemple sur le vin : les Américains se fichent de savoir d’où provient le vin ; ils n’ont pas besoin de rattacher un produit à son histoire puisque leur pays est plus récent que nos recettes les plus anciennes. On a appris à faire du bœuf marengo mais il aura fallu peaufiner la recette pendant très longtemps. On n’est pas arrivé aux produits, aux recettes par hasard. Les Américains veulent faire de la culture biologique qui plaît et qui donne une satisfaction immédiate. Là, on est dans la culture de la performance et de l’argent. Malheureusement, en France, on n’est pas très intelligent : le monde américain nous a envahit avec les hamburgers et Mickey alors que nous avons une richesse incroyable, un musée de l’art culinaire sein et on n’est pas capable de l’expatrier parce que l’on se fait étouffer par le marketing.

Caroline Gaudriault - Tout ceci implique du temps et le moderne n’a pas beaucoup de temps…

Jean-Michel Cohen – C’est la question que vous devez vous poser. Est-ce que vous faites une photo en deux minutes ? Oui il y a beaucoup de photographes… Mais le vrai talent consiste à faire quelque chose que personne ne sait faire et qui va demander du temps.
Vous posez la question de la notion du temps et cette notion est intervenue à plusieurs reprises dans notre discours : le temps qu’il faut pour fabriquer une bonne tomate ; le temps qu’il faut pour faire de la bonne cuisine ; le temps qu’il faut pour apprécier les choses… Le temps, c’est ce qui nous est le plus compté donc autant le distribuer intelligemment.
Le temps, c’est ce que les riches achètent aux pauvres. Ils les font travailler pour eux. Les industriels font travailler les ouvriers. Ils achètent le temps de vie des gens et ce temps de vie est contenu dans la nourriture.

Ivry-sur-seine, 2013

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